Phát huy văn hóa bản địa trong ẩm thực truyền thống

Theo các chuyên gia ẩm thực và cả nhà sản xuất, ẩm thực truyền thống vốn an toàn, lành tính bởi sự kết hợp rất tinh tế giữa các loại nguyên liệu, cách chế biến để loại bỏ độc tố. Vấn đề còn lại là người tiêu dùng hiểu đúng, làm đúng để an tâm với ẩm thực truyền thống, góp phần giữ văn hóa ẩm thực, đưa ẩm thực thành sản phẩm du lịch. 

Phát huy yếu tố bản địa 

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương - Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt chia sẻ, bà đi nhiều nơi trên thế giới, nhận nhiều lời khen ẩm thực Việt Nam ngon, sử dụng gia vị đặc sắc và cân bằng dinh dưỡng hài hòa, hợp lý ngay trong một món ăn. Hầu hết các món ăn truyền thống đã chứng tỏ sự an toàn và lành cho sức khỏe người dùng. Bà Sương ví dụ, ngay trong món bánh chưng đã có đủ các nhóm chất dinh dưỡng cần thiết là: tinh bột, đường, đạm, béo, xơ, vitamin và chất khoáng… hay các món khác cũng vậy.

Bà Bùi Thị Sương kể, trong một cuộc thi nấu ăn lớn, bà từng lo ngại cho thí sinh đăng ký thi món canh cua - một món rất dân dã và đơn giản. Nhưng rồi món ăn đó đã đạt giải cao bởi người chế biến ra nó đã có cách nâng tầm món ăn, làm cho món ăn thật sự an toàn, phù hợp với số đông người dùng mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương tin rằng, với cùng một món ăn truyền thống, chính mỗi bà nội trợ, mỗi vùng miền có cho mình một bí quyết riêng đề làm nên sự khác biệt. Do đó, mỗi người dân, mỗi địa phương cần có ý thức bảo tồn, gìn giữ và phát huy yếu tố bản địa trong ẩm thực truyền thống: "Bây giờ các bạn trẻ với các món cổ truyền muốn thay đổi cho thành món mới, cho phù hợp với người trẻ hơn. Tôi nghĩ điều đó là bình thường, tất nhiên thôi. Nhưng tôi mong rằng, với những giá trị ẩm thực truyền thống, có tính hàn lâm thì nên cố gắng bảo tồn cho thế hệ sau này".

Còn theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, thực phẩm, món ăn truyền thống được truyền từ đời này sang đời khác và cũng có thay đổi đôi chút. Ngay các làng, các thôn cạnh nhau nhưng cách làm món ăn truyền thống cũng khác nhau và mỗi người chế biến đều có một "chiêu gia truyền". Ví dụ như cùng món chả lụa mà hương vị của miền Bắc, miền Trung, miền Nam là khác nhau, nhưng đều ngon và lành.

Chuyên gia Vũ Thế Thành mong muốn sự sáng tạo trong chế biến sẽ giữ lại được những giá trị đặc trưng nhất và quan trọng hơn là phải biết nguyên tắc biến đổi của các chất có trong thực phẩm, để món ăn thật an toàn mà không làm mất giá trị truyền thống. Hiện nay, chữ "truyền thống", "gia truyền" đang bị lợi dụng, sử dụng tùy tiện. Theo ông Thành, công nghiệp hóa thực phẩm truyền thống có hai loại, một là sản xuất chế biến để bán ra thị trường trong và ngoài nước, hai là biến thành món ăn phục vụ hoạt động du lịch, trở thành những sản phẩm đặc trưng để khách nước ngoài khi đến Việt Nam thì tìm ăn món ấy.

Có nên chạy theo thời thượng?

Để ẩm thực truyền thống được lưu truyền và có thể đi xa hơn, nhiều doanh nghiệp đã luôn tìm tòi, sáng tạo trong sản xuất và chế biến. Tuy nhiên, theo một số chuyên gia ẩm thực, từ cơ sở sản xuất nhỏ cho đến doanh nghiệp lớn, khi chế biến thực phẩm, phát triển món ăn truyền thống theo quy mô công nghiệp thì "đừng chạy theo thời thượng”. Chẳng hạn như hiện nay người tiêu dùng rất quan tâm đến sức khỏe và không muốn có “chất bảo quản” trong thực phẩm chế biến, nên một số doanh nghiệp luôn khẳng định sản phẩm của mình “không có chất bảo quản”.

Người tiêu dùng và cả doanh nghiệp cần hiểu cặn kẽ rằng, món ăn sản xuất công nghiệp mà không dùng chất bảo quản thì nguy cơ bị biến đổi rất cao. Thậm chí, có những sản phẩm nếu không dùng chất bảo quản sẽ ảnh hưởng tai hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Thực tế, chất bảo quản phải được sử dụng đúng liều lượng quy định cho phép, hợp lý thì không hề ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn - Tổng Giám đốc Công ty chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) chia sẻ, nhiều năm nay, doanh nghiệp xuất khẩu những món ăn truyền thống của Việt Nam như mắm ruốc, mắm cà pháo, bánh bột lọc, bánh nậm….Các món ăn này đáp ứng được yêu cầu khắt khe của các thị trường khó tính là do doanh nghiệp đầu tư cho dây chuyền sản xuất, công nghệ và kiểm soát chặt từ đầu vào của nguyên liệu đến đầu ra của sản phẩm. Theo ông Tuấn, quy trình sản xuất truyền thống đảm bảo cho chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

Với mong muốn đưa trái cà pháo của Việt Nam giới thiệu ra thế giới, giống như kim chi của Hàn Quốc, doanh nghiệp này đang cùng với tỉnh Tây Ninh xây dựng điểm du lịch “Vườn cà pháo nhà Sông Hương Foods", đồng thời ấp ủ dự án Dĩa cà pháo khổng lồ lớn nhất Việt Nam trên diện tích 5ha. "Tôi nỗ lực từng bước, bước đầu tiên đã làm được là đưa trái cà thành món ăn xuất khẩu được. Bước thứ hai tôi đang làm là đưa trái cà trở thành một sản phẩm du lịch" - ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn chia sẻ.

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, doanh nghiệp chế biến, kinh doanh ẩm thực, các món ăn truyền thống không chỉ góp phần gìn giữ văn hóa truyền thống mà đã trở thành một yếu tố thu hút khách du lịch trải nghiệm và tìm hiểu. Nhưng để món ăn Việt ngày càng đi xa, được biết đến và sử dụng nhiều hơn thì cần thúc đẩy xuất khẩu nông sản - nguyên liệu chế biến món ăn truyền thống, trong đó có gia vị, như cách mà Thái Lan đang làm với thị trường thế giới./.