Bột ngọt - Hiểu đúng và đủ

15:11 21/11

Bột ngọt có từ đầu thế kỉ XX và được sử dụng nhiều trong đời sống. Tuy nhiên không phải ai cũng hiểu đúng và biết cách dùng cho phù hợp loại gia vị này

Được phát minh vào năm 1909, bột ngọt (mì chính) là một gia vị quen thuộc trong chế biến món ăn tại gia đình cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với chức năng chính là mang lại vị umami (vị ngọt tương tự như vị của thịt) cho món ăn ngon hơn.

bot ngot hieu dung va du hinh 1
Bột ngọt (mì chính) là một loại gia vị được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới,
nhằm mang lại vị umami (vị ngon, ngọt thịt) cho các món ăn. 

Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì)…

Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), một axit amin cấu thành nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày.

Do vậy, ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong các thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước mắm, nước tương…Việc sử dụng bột ngọt kết hợp với thực phẩm giúp làm tăng hàm lượng glutamate, tăng vị umami và làm món ăn ngon hơn.

Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín đã có nhiều nghiên cứu khoa học về tính an toàn của bột ngọt và đã đưa ra các kết luận về gia vị này.

Cụ thể, Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) đã kết luận bột ngọt là gia vị an toàn cho sức khỏe người sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày của bột ngọt là “không xác định” (không có quy định mỗi người hàng ngày dùng bao nhiêu gam bột ngọt, lượng dùng tùy theo khẩu vị và sở thích của người sử dụng).

Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) kết luận bột ngọt an toàn cho mục đích sử dụng tương tự các gia vị khác. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Bột ngọt có ảnh hưởng đến não, gây suy giảm trí nhớ không?

Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt.

Cụ thể, nghiên cứu của Tsai (2000) trên đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ glutamate trong máu dao động không đáng kể sau khi ăn những bữa ăn có bổ sung bột ngọt, đồng thời không có sự khác biệt về nồng độ glutamate trong máu giữa 2 nhóm đối tượng ăn khẩu phần có hoặc không bổ sung bột ngọt do ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng.

Hơn nữa,  hàng rào máu – não trong não bộ có chức năng ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.

Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không?

Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. 

Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa).

Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, cần lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, sử dụng như một phụ gia không nên sử dụng để thay thế các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Cần biết rằng sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (264 mg/100g sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.

Dùng bột ngọt như thế nào để làm giảm lượng muối khi chế biến?

Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến nên bớt đi 1 phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lượng natri ăn vào vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%).

 Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần thuộc Viện Y khoa -Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ chấp nhận đối với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Trong trường hợp này, lượng natri đưa vào thực phẩm qua bột ngọt ít hơn so với lượng được natri được loại bỏ do giảm lượng muối sử dụng. Các bà nội trợ cũng cần lưu ý là bột ngọt không chữa được các món ăn đã bị mặn sau khi nấu.

Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không?

Thực tế, hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, từ châu Á, châu Âu đến châu Mỹ, châu Phi. Tuy nhiên, với nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mỗi quốc gia có cách thức sử dụng bột ngọt khác nhau.

Các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam, Phillipin, Braxin…thường nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn. Một số quốc gia khác như Nhật Bản, Pháp, Mỹ…với đặc điểm nền công nghiệp đồ ăn nhanh, đồ ăn chế biến và tiện dụng có xu hướng tăng trưởng mạnh, bột ngọt không được sử dụng trực tiếp mà thường được phối trộn trong các gia vị tổng hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm ăn liền, sản phẩm đông lạnh…/.

TS.BS Lưu Thị Mỹ ThụcTrưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương
( Nguồn Chinhphu.vn)

Bình luận

Tối thiểu 10 chữ Tiếng việt có dấu Không chứa liên kết

Gửi bình luận
Đang phát:
Sắc màu văn hóa
Thời sự tối 23/5/2019

CHƯƠNG TRÌNH TRUYỀN HÌNH 24/05/2019

T/gianNội dung chương trình
05:15Hình hiệu + Giới thiệu chương trình trong ngày
05:20Dạy thể dục buổi sáng
05:30Nhịp cầu âm nhạc
06:00Giới thiệu văn bản pháp luật
06:05Chương trình tiếng Mường
06:20Chuyên mục: Cử tri với đại biểu QH và HĐND
06:30Thời sự
06:55Bản tin thể thao
07:00Trang địa phương
07:15Chương trình tiếng Thái
07:30Phim Sitcom thiên thần 1001 Tập 132
07:45Chuyên mục: Tuổi trẻ Lạc Sơn lập thân lập nghiệp
07:55Chương trình thiếu nhi
08:00Phim truyện: Sương Khói Đồng Hoang T10
08:50Thế giới động vật
09:15Nhìn ra tỉnh bạn
09:45Tạp chí: Văn hóa xã hội
10:00Phim truyện: Hãy Nói Anh Yêu Em T16
10:50Sắc màu văn hóa
11:15Có thể bạn chưa biết
11:30Phóng sự: Hòa Bình với di chúc của Bác
11:45Thời sự
12:00Phim truyện: Tình Thù Hai Mặt T9
12:50Cười từ nhà ra phố:
13:20Chuyên mục: Mảnh ghép cuộc sống
13:45Phim Sitcom thiên thần 1001 Tập 131
14:00Phim truyện: Tôi Yêu Cô Đơn T14
14:50Nhìn ra thế giới
15:30Thời sự
15:45Phim truyện: Vòng Xoáy Tình Yêu T10
16:30Giai điệu trẻ
17:00Tạp chí: Khoa học đời sống
17:10Phóng sự: Tình trạng dân di cư đến Cun Pheo định cư
17:20Chương trình cùng suy ngẫm Số 233 Chăm con hay hại con
17:25Phóng sự: Thực trạng công trình phụ trợ trường học ở Lạc Thủy
17:40Phim truyện: Ánh Dương Tình Yêu T40
18:30Chương trình thiếu nhi + Giới thiệu chương trình tối
18:45Trang địa phương
19:00Tiếp sóng Thời sự Đài THVN
19:45Thời sự Hòa Bình + Dự báo thời tiết
20:15Chương trình cùng suy ngẫm: Số 234 Chuyện chiếc váy
20:20Phim truyện: Tiếng Chuông Ngân T5
21:05Phóng sự: Chính sách BHXH đối với người lao động
21:20Phóng sự: Khó khăn trong phát triển làng nghề ở Mai Châu
21:30Chương trình Tiếng Mường
21:45Phim Sitcom thiên thần 1001 Tập 133
22:00Thời sự Hòa Bình
22:30Bản tin thể thao
22:35Phim truyện: Tùy Đường Anh Hùng T5
23:25Những bài ca đi cùng năm tháng

CHƯƠNG TRÌNH PHÁT THANH 24/05/2019

HÒA BÌNH
Weather Hoa binh
Mây rải rác
30°C
4.1m/s 70%
25/05
Weather Hoa binh
40°C
23°C
26/05
Weather Hoa binh
38°C
24°C
27/05
Weather Hoa binh
26°C
23°C